Carpaccio de vaca
Carpaccio de vaca con gelatina de aceitunas negras y escamas de parmesano.
Carpaccio de vaca
Carpaccio de vaca con gelatina de aceitunas negras y escamas de parmesano.
Paso a paso
- 1
Limpiar el solomillo de excesos se grasa y nervios.
- 2
Filmar dando forma redondeada e introducir durante 30 minutos en el congelador.
- 3
Preparamos el aliño: mezclar el aceite y el zumo de limón, añadiendo un poco de pimienta negra recién molida.
- 4
Mientras se endurece el solomillo, preparar la gelatina, para ello triturar las aceitunas y con una tela de algodón sacar todo el jugo, apretando fuertemente.
- 5
Poner las láminas de gelatina neutra en agua fría, durante 30 minutos.
- 6
Calentar a fuego medio bajo el jugo de las aceitunas y sin hervir, añadir la gelatina sin parar de remover, con esto conseguimos gelificar la aceituna. Si disponemos de tiempo y ganas (jejejeje) se puede hacer un falso caviar con esta mezcla, para ello sólo necesitamos 1 Litro de aceite de girasol muy frío, en un recipiente alto, con una geringuilla coger el jugo de la aceituna gelificada e ir dejando caer gotas en el aceite frío, una vez terminado, colar el aceite y obtenemos el falso caviar.
- 7
Sacar el solomillo del congelador, cortar en láminas muy finas, yo he utilizado una cortadora de fiambres, puedes ayudarte de un martillo.
- 8
Colocar en el plato, previamente engrasado con un poco de aceite, regar con el aliño y salar al gusto con la escama de sal, presentar con la gelatina o falso caviar en el centro.
- 9
Con la ayuda de una mandolina, hacer escamas de parmesano y listo. YA PODEMOS DISFRUTAR DE ESTE CARPACCIO.
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