En una olla pequeña derretir la mantequilla con un chorrito de aceite a fuego lento y freír levemente la panceta sin quemar la mantequilla.
Añadir y sofreír la cebolla con el ajo, pimiento rojo y la zanahoria.
Agregar la espinaca, revolver, tapar y dejar que se cocine por 1 minuto.

Adicionar la harina y cocinar por unos 2 minutos a fuego lento. Revolver de vez en cuando para que no se pegue en la olla.
Verter la leche, sal, mezclar bien y cocinar por un par de minutos revolviendo para que no se pegue.
Poner la espinaca en el refrigerador para enfriar.

Armado de los crepes:
Poner las círculos de crepes sobre la mesa y de la mitad hacia abajo extender el relleno de espinaca y poner una rodaja de queso enrollada encima.
Enrollar y poner dentro de una bandeja de hornear embetunada con mantequilla.
Cubrir el centro de los crepes con la salsa bechamel, gratinar con un poco de queso cortado en tiritas y queso parmesano. Poner dentro del horno con la parte suprior del grill encendido para dorar los crepes.