Picamos todos los ingredientes y preparamos una sartén con aceite para el sofrito, los moldes para los muffins y precalentamos el horno a 180º.

Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo, los champiñones y el tomate, mientras en otra olla cocemos la quinoa 15 minutos.

Batimos los huevos, lo añadimos al bol con la mezcla anterior, removemos bien y lo repartimos en los moldes de los muffins.

Una vez tenemos el sofrito y la quinoa cocida, lo pasamos todo a un bol, lo mezclamos bien y le añadimos el perejil picado, la sal, y la pimienta.

Lo metemos al horno y lo hornearemos 18-20' a 180º.

Ricooooo, ricoo 😋...