Cortar la panceta en trozos pequeños y sofreír por unos minutos. Reservar.

Limpiar las piezas de pollo retirando el exceso de grasa.

Secar muy bien y dorar en 30 gramos de mantequilla por ambos lados.

Agregar la panceta y cocinar tapado por diez minutos.

Para flamear la receta original lleva coñac, pero puedes usar otro licor espirituoso. Yo usé un whisky madurado en barricas de vino.

Con mucho cuidado agregar el licor y flamear hasta evaporar todo el alcohol, remover un poco la olla para lograrlo y esperar a que se apague.

Agregar las hojas de laurel, orégano o tomillo, ajos machacados y el tomate picado.

Esperar a que hierva y cocinar tapado por cuarenta minutos a fuego suave.

Terminada la cocción la carne estará suave y jugosa. Retirar las piezas de pollo con cuidado y reservar.

Seguir cocinando el caldo a fuego medio. Retirar las hierbas y el exceso de grasa de la superficie cuidadosamente con una cuchara.

Filtrar el caldo con cuidado porque estará caliente. Reserva una taza y déjala enfriar, otra parte la llevas a la licuadora y el resto de regreso a la olla.

Licuar por unos minutos para triturar el tomate, ajo y la panceta de la cocción.

Tamizar y agregar a la olla con caldo.

Mezclar la harina con la taza de caldo reservada y revolver hasta integrar completamente.

Agregar la mezcla al caldo y revolver con un globo hasta que espese, tomará unos cinco minutos. Confirma que la salsa está lista usando una cuchara para verificar la consistencia, buscamos una textura que ligera pero que envuelva al pollo.

Agregar los champiñones, las cebollas y zanahorias. Revolver y rectificar la sal.

Agregar las piezas de pollo con cuidado de no romper su carne.

Mantener a fuego suave hasta servir.

Una papas duquesa para acompañar y a disfrutar.