Pan de masa madre con harina integral
Después de muuuuchos panes, de muy distintos resultados, jeje, les comparto esta receta.
Es fundamental tener en cuenta las cantidades y la temperatura ambiente. Con el tiempo aprenderemos a leer el pan durante todo el proceso prestando atención a la tensión de la masa, hidratación. Entenderemos que no es solo mezclar ingredientes. El resultado es muy gratificante y sabroso.
Pan de masa madre con harina integral
Después de muuuuchos panes, de muy distintos resultados, jeje, les comparto esta receta.
Es fundamental tener en cuenta las cantidades y la temperatura ambiente. Con el tiempo aprenderemos a leer el pan durante todo el proceso prestando atención a la tensión de la masa, hidratación. Entenderemos que no es solo mezclar ingredientes. El resultado es muy gratificante y sabroso.
Paso a paso
- 1
Verificar que la masa madre esté bien activa.
- 2
Peso la harina 000 y agrego la harina integral.
- 3
Pesar la masa madre y disolverla en los 290g de agua, el agua debe estar ligeramente tibia.
- 4
Mezclo las dos harinas con la masa madre disuelta en agua y dejo descansar una hora, sin amansar. este proceso se conoce como hidrólisis.
- 5
Luego de la hidrólisis hay que incorporar la sal. Espolvoreándola sobre la masa.
- 6
Empezamos con los pliegues, para facilitar la formación de la red de gluten. Se estira sin que se corte la masa y se pliega sobre sí misma. Pliegues opuestos, en cruz, 4 por tanda. Una tanda cada media hora. Tres o cuatro tandas. En total está etapa lleva no menos de dos horas.
- 7
Para todo el proceso es muy importante la temperatura. al ser baja los tiempos de la fermentación se enlentecen, el ideal de la temperatura sería entre los 20 a 25 grados centígrados. Luego de los pliegues se deja fermentar el pan en un molde con un lienzo enharinado, tapado. hay que esperar 4 horas aproximadamente a temperatura ambiente. hasta que el pan aumente su volumen casi al doble.
- 8
Una vez que el pan leudo ya se puede hornear directamente o seguir la fermentación en frío, en la heladera, 12 horas aproximadamente como referencia.
- 9
Horneado consta de dos etapas en la primera, de 25' según tu horno, debe tener humedad para que el pan siga creciendo y forme la cáscara con la típica oreja de estos panes. La humedad se logra poniendo una bandeja con agua hirviendo para que genere vapor. El horno debe estar de 220 a 250⁰c hay que ir conociendo cada horno. El corte lo hice con una hojita de afeitar de 1 cm de profundidad aproximadamente. Este corte posibilita que el pan siga creciendo.
- 10
En esta oportunidad utilice un molde pero puede ir directo sobre una piedra, placa o bandeja.
- 11
Etapa dos del horneado. en esta etapa se termina cocción sin humedad. retiramos la bandeja con el agua, ya no es necesario, yo sigo con la misma temperatura (por cómo funciona mi horno) otros 25 minutos.
- 12
Este tipo de panificación pone a prueba nuestra paciencia, sino te sale a la primera no te desanimes hay muchas variables a tener en cuenta e ir ajustando como calidad de la harina, temperatura ambiente y nuestro horno. Al mismo tiempo el proceso es hermoso y el resultado riquísimo. Manos a la obra!!!
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