Mezclar e integrar muy bien harina manteca fría y azúcar. Hacer un buen arenado. Agregar ralladura de limón. Pasar a la mesada y agregar huevo, aplastar para integrar todo. NO AMASAR. Envolver en film y llevar a la heladera. Por lo menos 2 horas.

Poner a hervir la leche con mitad del azúcar. Y en un bowl batir las yemas con el resto del azúcar la maizena, integrar todo agregar ralladura de limón y jugo de limón, que no se formen grumos. Al hervir la leche, mezclar la mitad con la mezcla de yemas y huevo, seguir batiendo, integrar todo, y luego juntar al resto de la leche que seguirá en el fuego, hasta espesar. Remover constantemente. Así queda lisa. Volver en un bowl y cubrir con film hasta enfriar y utilizar.

Pesar las claras y agregar el doble azúcar. Mezclar bien y llevar a baño María. Con cuidado que el agua no toque el recipiente, puede coagular las claras. Es al vapor, batir hasta que al tomar contacto no se sienta el azúcar (además estará caliente). Es el momento de pasarlo a la batidora, tomará un color blanco brillante, cuando esté frío pasará la prueba del pico.

Distribuir la masa en una tartera de 28 cm, desmoldarle, enmantecada. Pinchar con tenedor. Cubrir con papel aluminio y con algo de peso. 12’ a 180º. Luego continuar dorándose. Si es necesario cubrir con aluminio los bordes.

Dejar enfriar. Rellenar con la crema de limón y luego el merengue (con la decoración de cada cual)…

Obviamente puede ser merengue italiano. El que salga ese día.

Tip: en algún lugar leí que para que no se separe la crema y el merengue, se debe tratar de colocar el merengue cuando ambas preparaciones tienen misma temperatura.