Preparación del guanciale:

Comienza cortando el guanciale. Elimina la corteza dura para facilitar el corte. Luego, corta el guanciale en tiras finas. En una sartén caliente y sin aceite, añade las tiras de guanciale, incluidas las cortezas. Deja que se dore y se cocine bien. Retira el guanciale de la sartén y desecha las cortezas (solo se usan para obtener más grasa líquida). Guarda la sartén con el aceite restante.

Cocción de la pasta:

Pon agua a hervir con bastante sal. Cuando el agua esté hirviendo, añade la pasta y cocina a fuego medio durante el tiempo indicado en el paquete.

Preparación de la crema de yema y queso:

En un bol, separa las yemas de las claras. Bate las yemas y ralla el queso (la cantidad depende de tu preferencia) hasta obtener una crema sólida, homogénea y de color anaranjado. Añade pimienta negra molida generosamente sobre la crema.

Aprovechamiento de las claras:

Para no desperdiciar las claras, cocínalas en una sartén y disfrútalas como tapa.

Preparación final de la pasta:

Un minuto antes de que la pasta esté completamente cocida, retírala y escúrrela, reservando un poco del agua de cocción (aproximadamente un cuarto de vaso).

En la sartén donde cocinaste el guanciale, añade la pasta y mézclala con la grasa durante un minuto. Retira la sartén del fuego y deja que se enfríe durante un par de minutos.

Mezcla final:

Fuera del fuego, añade la crema de yema y queso a la sartén y mezcla bien para que se distribuya uniformemente. Añade un poco del agua de cocción reservada para ajustar la consistencia, pero hazlo con cuidado para evitar que la salsa quede demasiado líquida o que el huevo se cuaje.

Disfruta:

Sirve y disfruta de tu auténtica pasta carbonara.