En un bol, mezcla el almidón de maíz, la harina de trigo sarraceno, la levadura en polvo, el psyllium para dar elasticidad, la goma xantana para dar consistencia a la masa y la sal. Una vez combinados todos los ingredientes secos, añada los líquidos: agua, aceite, miel (que mejorará el dorado de las baguettes y hará que el pan quede más esponjoso) y, a continuación, la levadura recién desmenuzada. Si se utiliza levadura seca, sólo hay que añadir tres gramos y mezclarla con la harina.

Con la batidora eléctrica, empezar batiendo un poco al principio y continuar durante 15 minutos. Caliente un poco de agua en una olla mientras amasa. Trabajar la masa durante 15 minutos es crucial porque garantiza que todos los ingredientes se distribuyan uniformemente y que la harina y el almidón se hidraten correctamente.

Tras los 15 minutos de amasado previstos, se introduce la masa en una bolsa de plástico limpia o, si se dispone de ella, en una manga pastelera. Se espolvorea una baguettera con harina de arroz, se retuerce para que la masa quede muy apretada y, a continuación, se corta la punta con un agujero del tamaño aproximado de un dedo gordo.

Si es posible, extienda la masa sin cortarla a lo largo del molde para baguettes. Forme la segunda extendiéndola una vez más. Si te fijas en el tamaño que tienen ahora, verás que después de fermentar, su volumen casi se habrá triplicado. Hay que meterlos en el horno apagado, con una cazuela de agua hirviendo debajo, bien tapados para que no entre aire (si no, no se dorarían), para que suba la temperatura y la levadura fermente correctamente.

En verano no sería necesario añadir el agua caliente. Las dejamos levar durante una hora y media.
Poner el horno a 210 grados y colocar una fuente de horno debajo de la rejilla después de una hora y media. Compruebe el crecimiento de las baguettes destapándolas.

Cuando el horno alcance los 210 grados, haga unas incisiones con un cuchillo afilado o una cuchilla de afeitar, añada la baguettera en la parte superior de la rejilla, añada agua a la bandeja y, a continuación, reduzca el fuego a 195 grados. Se dejarán 35 minutos, o hasta que se doren.