Lo primero que haremos será picar los dos dientes de ajo y añadirlos a una cazuela con un chorrito de aceite. Dejaremos que se dore a fuego medio.

Cuando el ajo esté dorado le añadimos el arroz y lo dejamos rehogar un minuto.

Le añadimos los dos vasos de caldo y dejamos que el arroz se vaya haciendo a fuego medio.

Pasemos a las verduras. Limpiaremos las verduras y primero cortaremos en dados los pimientos y la cebolla. Pondremos un chorro de aceite en una sartén y lo calentaremos a fuego medio-alto. Después añadiremos los pimientos y la cebolla y dejamos que se vaya pochando.

Picamos el calabacín y cuando las verduras estén medio pochadas lo añadimos.

Lavamos bien las espinacas y los champiñones. Picamos ambos y cuando las verduras de la sartén estén pochadas los añadimos. Con 2-3 minutos a fuego fuerte será suficiente.

Cuando toda la verdura esté lista y el agua del arroz se haya evaporado y éste esté en su punto, añadimos las verduras a la cazuela del arroz y lo mezclamos bien. Cortamos la mozzarella en dados y añadimos la mitad al arroz. Removemos bien.