En un bowl, poner las dos tazas de Cuscús y dos tazas de agua hirviendo. Tapar y dejar reposar por 5 minutos.

Lavamos bien todas nuestras verduras y las dejamos picadas, para tenerlas listas al momento de hacer el sofrito. Les recomiendo, agregar un poco de sal de mar a los trozos de berenjena, para que no quede amarga, déjelas reposar, mientras prepara el resto de las verduras.

La cebolla morada la cortamos en pluma, el diente de ajo, podemos triturarlo o cortarlo en rodajas, los pimentones y las zanahorias los cortamos en tiritas, las berenjenas y zapallitos en cuadritos y los champiñones en láminas.

En un sartén con un poco de aceite de oliva, agregamos la cebolla y el ajo (sal de mar) sofreímos, hasta que la cebolla esté cristalina e incorporamos las zanahorias... 5 minutos y ponemos las berenjenas y los zapallitos. Esperamos 5 minutos más y sumamos el resto de las verduras (qué son más blandas).

Les recomiendo agregar vino blanco al sofrito y cocinar por unos 8 minutos más (esto le da un sabor muy especial, se lo recomiendo).

Finalmente, apagamos nuestro sofrito, y con la ayuda de un tenedor, agregamos el Cuscús (va a estar un poco pegado, pero no se preocupe, que se separa de inmediato, al mezclarlo con las verduritas.

Estamos listos, para disfrutar de un plato exquisito, nutritivo y sano!!! :).