Primero vamos a preparar el aceite para confitar el bacalao, para ello pondremos en un cazo el tomillo, el romero, el laurel, los ajos, la pimienta negra y el aceite de oliva. Pondremos al fuego hasta que alcance los 80 grados, introducimos los lomos de bacalao sin piel ni espinas y dejamos confitar durante 10 minutos. Pasado Pasado el tiempo escurrimos los lomos y dejamos reposar 5 minutos para que suelten el agua y la gelatina.

Cortaremos todas las verduras en brunoise excepto las espinacas espinacas a las cuales les quitaremos el tallo.

Para hacer el geleé infusióna el agua y el vino fino con la cáscara de la lima, limón y naranja. A continuación agregamos el azúcar y el gelificante, batimos y llevamos a hervor. Rallamos un poco de lima, limón y naranja con la ayuda de un microplane y lo incorporamos para llevarlo nuevamente a hervor. Colocamos en una bandeja formando una fina capa de unos pocos milímetros y llevamos al frío para que gelifique.

Para hacer la salsa rouille tendremos que hornear el pimiento rojo, pelarlo y quitarle las pepitas. La patata deberá estar cocida y pelada para triturarla con el pimiento rojo asado, el tomate concentrado y los ajos. A continuación seguimos batiendo e incorporamos la yema del huevo, agregamos aceite de oliva en forma de hilo y sazonamos a nuestro gusto de sal, pimienta y guindilla.

Marcamos las verduras que cortamos anteriormente en brunoise y reservamos.

Confita los lomos de bacalao 5 minutos más en el aceite y saltea las hojas de espinacas para comenzar a montar el plato.

Primero pondremos las salsa rouille y encima las espinacas. A continuación colocamos un lomo de bacalao y un poco de verduras en brunoise marcadas. Por último pondremos el geleé encima cubriendo todo, tener cuidado a la hora de coger el geleé porque se rompe con facilidad.