Lavamos muy bien la quinoa, ponemos el agua a hervir una vez que echa a hervir añadimos la quinoa y cocinamos por 10 minutos sazonamos

Mientras tanto cortamos el pepino, el aguacate, las aceitunas, y la zanahoria, la remolacha si es entera la rallamos yo en mi caso la compré en conserva.. ponemos la quinoa en un bol y añadimos todas las verduras y el maíz y las aceitunas

Ponemos en un bol la leche de coco el aceite el limón sal y perejil mezclamos y lo añadimos a la ensalada, en el momento de emplatar añadimos unos anacardos picados.. buen provecho