Lo primero es colocar la paletilla o pata en el jamonero.
Hay que pinchar el jamón y atornillar la parte de arriba.
Lo ideal es que la pezuña quede mirando hacia arriba porqué esa parte del jamón conviene cortarla primero y dejar la otra para más adelante cuando se llegue al hueso darle la vuelta.

Abrimos y quitamos la parte de corteza. Utilizar un cuchillo jamonero, sin sierra y bien afilado.
Si tiene mucha grasa podemos guardarla en papel film y/o de aluminio en el congelador y utilizarla posteriormente para guisos, lentejas, caldos...

Una vez llegamos a la parte carnosa hemos de realizar pequeñas incisiones y cortar como si estuviéramos tocando un violin, siempre de dentro hacia afuera con cuidado de no cortarnos. Personalmente me ayudo agarrando con una mano sobre un trapo de microfibra seco agarrando la pieza de jamón que queda por debajo de la zona donde voy a cortar mientras realizo movimientos lentos para cortar una fins capa de jamón.

Hemos de ir racionando la zona de corte para intentar igualar la pieza. Y se recomienda ir cortando cada día o cada 2 días para evitar que se seque demasiado y se endurezca la carne demasiado y posteriormente sea imposible de cortar a cuchillo.

Cuando sólo quede el hueso del jamón podemos ayudarnos con una sierra y despedazar en varios trozos el hueso hasta media altura y utilizar esos huesos para caldo, lentejas, guisos.