Primero hacemos los muffins. En un recipiente grande vamos a batir con batidora de varillas o manualmente, los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla, vamos a ir añadiendo y mezclando en cada incorporación el resto de ingredientes húmedos, el yogur, el aceite que echaremos en forma de hilo, el café y la remolacha triturada. Mezclamos hasta que se integre.

Por otro lado, tamizamos las harinas, con el cacao, la canela y la levadura. Añadimos todo ello a la mezcla anterior y batimos solo hasta que quede integrado.

En una bandeja para Magdalenas o muffins, colocamos las cápsulas y rellenamos con la masa hasta 3/4 cada cápsula. Introducimos en horno precalentado a 220°, bajando la temperatura a 200°, y horneamos 15 minutos aproximadamente, con cuidado de que no se quemen. Cuando el palillo salga limpio estarán listos.

Sacamos del horno y enfriamos en una rejilla. Mientras se enfrían, vamos con el frosting. Yo trituro con minipimer primero el requesón con el azúcar para evitar la textura granulada y quede homogéneo. Luego añadimos el queso cremoso, la esencia de vainilla, la cucharada de miel, la ralladura de limón y el jugo de la remolacha (le dará color rosado) y mezclamos bien(puede ser manualmente). La reservamos en la nevera un rato para que espese un poco.

Al frosting si queréis podéis añadirle también un poco de chocolate blanco fundido (4 onzas aproximadamente o a gusto), aporta más cremosidad y al enfriarse adquiere más consistencia. Depende de lo ligera que queráis la crema

Para finalizar, los muffins tal cual ya están muy ricos para un desayuno o merienda, si habéis hecho el frosting, colocad con una cuchara un poco por encima de vuestros muffins y le darán un toque magnífico. Ya para adornar lo que os guste o tengáis por casa, unos fideitos de chocolate o chocolate rallado, cacao espolvoreado, crocanti de almendra, nueces troceadas...y a disfrutar!

Ah!como siempre, me gusta utilizar varios tipos de harinas, y evitar que sea todo harina refinada, pero se pueden hacer perfectamente solo con harina de repostería o con harina de avena al completo. Si no tenéis harina de avena podéis triturar los copos de avena.