Si usamos setas deshidratadas, hay que rehidratarlas con antelación, dejándolas en remojo en un bol con agua caliente (pero que no haya llegado a hervir). El tiempo necesario puede variar, pero las setas acabarán aumentando bastante de tamaño. Las senderuelas las dejé un par de horas.

Picar la cebolla finamente (podemos usar una picadora). Reservar.

Pelar y triturar los tomates en la picadora. Reservar.

Salpimentar y enharinar ligeramente los filetes de ternera (sacudiendo bien el exceso de harina)

Calentar una cantidad generosa de aceite en una cazuela amplia

Freír los filetes de ternera hasta que se doren y reservarlos (basta con un minuto por cada lado)

Sofreír la cebolla en la misma cazuela en la que hemos dorado los filetes

Añadir el tomate triturado a la cazuela e ir removiendo el sofrito hasta que se consuma la mayor parte del líquido

Añadir el vino y el brandy y remover un poco hasta que evapore

Mientras se termina de hacer el sofrito, y en el caso de que hayamos usado setas deshidratadas, escurrirlas cuando ya estén hidratadas pero sin tirar el agua del remojo (debemos reservar por separado las setas y el agua).

Cuando el sofrito ya esté listo, incorporar la carne, el laurel, el tomillo y sal al gusto

Añadir agua del remojo hasta que más o menos cubra la carne. Si hemos usado setas deshidratadas, lo mejor es usar el agua del remojo de las setas (si sobrara agua del remojo, se puede reservar para un caldo si se quiere).

Cubrir la cazuela con tapa y cocinar a fuego medio-bajo manteniendo un hervor suave. Dependiendo del grosor de los filetes, tardará entre 30 y 45 minutos. Recomiendo comprobar la textura a los 30 minutos para decidir si lo dejamos más tiempo o no. En todo caso, hay que ir removiendo de vez en cuando durante toda la cocción para evitar que la salsa se agarre al fondo de la cazuela y, en caso de que veamos que el guiso está quedándose seco, ir añadiendo más agua.

Mientras se cocina la carne, poner los ingredientes de la picada junto con un poco de agua en la picadora (mejor emplear agua del remojo de las setas si hemos usado setas deshidratadas). Triturar hasta obtener una pasta (añadir un poco más de agua si la picada quedara demasiado seca).

Cuando la carne ya esté tierna, añadir la picada y las setas y remover bien durante unos 5 minutos para integrar, con la tapa de la cazuela ya abierta.

Rectificar de sal si procede

Se puede servir inmediatamente pero el guiso ganará si se deja reposar