Lo primero que haremos será la masa de la coca. Disolveremos la levadura en medio vaso de agua 💦 tibia y reservar. En un recipiente mezclar 300 gr., de harina con un vaso 🥃 de agua 💦 fría, el agua con la levadura, un buen chorro de aceite de oliva y una pizca de sal hasta obtener un puré homogéneo y sin grumos. Agregar poco a poco la harina restante hasta obtener u a masa elástica, lisa y homogénea. Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una lámina fina. Cortar rectangulos de 12 x4 reserva

Ahora prepararemos él lomo. Precalentaremos el horno a 250 grados. En una bandeja apta para horno, haremos una cama de un dedo de grosor de sal gorda. Colocaremos el lomo encima con todas las hierbas, por los dos lados. Batiremos las dos claras y se las añadiremos al resto de la sal, que se humedecera y será más fácil cubrir el lomo, tenemos que cubrirlo totalmente y sobre todo por los bordes, presionando bien con las manos para quequede todo bien cubierto.

Colocamos la bandeja en el horno, con calor arriba y abajo, y regulamos la pemperatura a 200 grados. Calculamos unos 45 minutos por kilo de lomo, pero en realidad es cuando veamos que la sal esta desquebrajada, ya lo podemos sacar. Le quitaremos la sal por completo y reservaremos.

Haremos la salsa de mostaza, pondremos la nata a calentar, sin que llegue a hervir, le añadiremos la mostaza, le añadiremos unas bolitas de pimienta, sal, y con unas varillas removeremos para que ligue bien y reservaremos.

Hornearemos la masa de la coca, pintaremos las láminas que habíamos cortado y reservado de la masa, con vinagre balsámico y hornearemos a 180 gr., durante 10 - 12 minutos hasta que la masa quede bien crujiente.