Calienta el horno a 180º.

Mientras se calienta el horno vamos a preparar la base del bizcocho.

Base: Cascar los huevos en un cuenco grande y añadir el azúcar panela. Mezclar hasta obtener una crema blanquecina. Agregar la levadura seca, al café soluble y volver a mezclar. Por último, añade la harina de espelta en lluvia y mezcla hasta incorporar bien la harina.

Unta el molde con aceite y volcar la masa. Meter el molde en el horno para 15-20 minutos. Hacer la prueba de cocción con un palillo, si sale limpio, la base ya esta listo.

Sacar del horno y dejar enfriar. Cortar la masa en dos para sacar dos láminas.

Crema de café soluble: Calentar la leche semidesnatada. Hidratar la gelatina en agua fría unos 3 minutos. Disuelve la gelatina bien escurrida en la leche semidesnatada caliente afuera del fuego. Deja entibiar.

Vierte la nata líquida, el yogur, la leche semidesnatada con la gelatina, el azúcar moreno, el azúcar vainilla, el arroz con leche y el café soluble. Mezcla hasta obtener una crema fina.

En la misma bandeja, en el fondo, colocar la lámina cortada para la base del pastel. Vuelca la crema de café soluble y cubrir con la otra lámina base sin presionar. Tapa con film transparente y guardar en la nevera unos 4 horas.

Gelatina de albaricoques: Vierte el agua en un cazo y colocar en el fuego. Agrega el azúcar moreno, mezcla y deja hervir.

Mientras lava la fruta y quita el hueso. Corta la fruta en cuatro trozos cada una.

Añade la fruta en el almíbar hirviendo para unos 10 minutos.

Hidrata la gelatina en agua fría para 3 minutos.

Aparta el cazo del fuego y reserva algunos trozos de fruta para decorar. Añade la gelatina hidratada bien escurrida y tritura con un brazo batidor hasta obtener un jalea fina. Deja entibiar y agregar el azúcar vainilla. Mezclar la jalea.

Saca el pastel de la nevera y desmoldar. Coloca el pastel en un plato. Vierte la jalea de albaricoques por encima y con una espátula esparcir por toda la superficie.