Lomos de Bacalao a Baja Temperatura en Crema de Cúrcuma y Trufa en Salsa de P.X. y Pil Pil

Name: Lomos de Bacalao a Baja Temperatura en Crema de Cúrcuma y Trufa en Salsa de P.X. y Pil Pil
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: Bacalao Desalado (1200g APROX); 8 g Ajos (2 dientes); 2 g Cayenas (2 unidades); 200 ml Aceite Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.); Para la Crema de Cúrcuma y Trufa:; 370 g Patatas; 1000 ml Agua para cocer las Patatas; 4 g Sal (4 Puñaditos); Cúrcuma; 30 g Mantequilla; 100 ml Nata; 2 Cucharadas Aceite de Trufa la Chinata; 3 cucharadas A.O.V.E; Pimienta Negra; Para la Salsa de Pedro Ximénez (P.X.):; 250 ml Málaga Virgen D.O. P.X; Nata

David Márquez @davemarquez

Madrid

Esta receta se puede acompañar con un vino blanco Enrique Mendoza Chardonnay Joven 2017 D.O. Alicante. Si sobra se puede meter en táper para llevar al trabajo.

Lomos de Bacalao a Baja Temperatura en Crema de Cúrcuma y Trufa en Salsa de P.X. y Pil Pil

David Márquez @davemarquez

Madrid

Esta receta se puede acompañar con un vino blanco Enrique Mendoza Chardonnay Joven 2017 D.O. Alicante. Si sobra se puede meter en táper para llevar al trabajo.

Guardada

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Ingredientes

40 minutos

4 raciones

Bacalao Desalado (1200g APROX)
8 gAjos (2 dientes)
2 gCayenas (2 unidades)
200 mlAceite Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.)
Para la Crema de Cúrcuma y Trufa:
370 gPatatas
1000 mlAgua para cocer las Patatas
4 gSal (4 Puñaditos)
Cúrcuma
30 gMantequilla
100 mlNata
2 CucharadasAceite de Trufa la Chinata
3 cucharadasA.O.V.E
Pimienta Negra
Para la Salsa de Pedro Ximénez (P.X.):
250 mlMálaga Virgen D.O. P.X
Nata

Guardada

Paso a paso

40 minutos

1

En una cazuela de barro, se ponen 200 ml de (A.O.V.E.) y se pone el fuego a media- baja potencia (2 de 6). Se añaden los 2 dientes de ajo y las dos cayenas y cuando estén dorados los ajos, se retiran y se baja el fuego al mínimo, retirando la cazuela para que pierda temperatura el aceite.
2

Una vez el aceite frío, se pone de nuevo al fuego, que estará al mínimo y se mete el bacalao con la piel tocando el fondo de la cazuela. Se confitan entre 6-8’ (según el grosor de los lomos) por cada lado moviendo de vez en cuando la cazuela.
3

Una vez confitado el bacalao, se retira a un plato para que siga soltando el suero y mientras con un colador, se emulsiona el suero soltado por el bacalao con el aceite de la cazuela. Se añade el suero soltado por el bacalao en el plato y se termina de emulsionar. Se introduce el bacalao en el pil pil y se reserva a fuego lento para guardar el calor.
4

Por otro lado en una cazuela se ponen los 330 g de patatas en un litro de agua y cuando rompa a hervir, se añaden 4 g de Sal (4 Puñaditos). Desde ese momento se cuentan 20-25’.
5

Se pasan las patatas a un cuenco y se aplastan con un tenedor y se le va añadiendo la mantequilla, las tres cucharadas de A.O.V.E. se va aplastando y mezclando, la pimienta, la cúrcuma, el Aceite de Trufa La Chinata, la Nata y la pimienta y se va probando hasta que te guste la textura y el sabor. Cuanta más nata, más líquida la crema y cuanto más aceite de trufa, más sabor a trufa.
6

Por último se añade a un cazo los 225 ml de Málaga Virgen D.O. P.X. y se deja reducir. Cuando haya perdido la mitad de líquido y haya espesado, se le añade un chorrete de Nata y se mezcla y se deja espesar hasta obtener la textura deseada (cuanto más tiempo reduzca más espesa).
7

Emplatar poniendo una cama de crema en el fondo del plato, encima el bacalao y después la Salsa de Pil Pil por un lado y la Salsa de P.X. por otro.