Para el relleno: freír la cebolla picada en cuadritos con un poco de aceite, unos 10 min, no más, la idea es que no se dore. Luego agregar el resto de ingredientes... El jamón en trocitos, las manzanas peladas y en cubos, el perejil, el tomillo, las nueces, los champiñones y por último la taza con el caldo de verduras. Mezclar y condimentar con un poquito de sal. Mantener. Y luego sacar el pavo del refrigerador, botar todo el líquido del marinado e introducir toda esta mezcla recién preparada.

Para el dorado: luego de rellenar el pavo se amarran las patas y se cubren con papel aluminio para que no se quemen. Barnizar el pavo completamente con la mantequilla derretida y la mostaza, con una brocha de cocina. Mantener.

Para inyectarlo: tenemos un tazón de cada líquido (vino y leche con ajo) y una jeringa para cada tazón. E inyectamos alternadamente una de cada una en la zona de la pechuga y muslos. Ideal que sea alternado. Esto hacerlo cada media hora. Unas 2 jeringas por cada zona. Ejemplo pechuga lado izquierdo una de vino y una de vino. La del otro lado lo mismo. Y en la próxima media hora lo mismo pero dónde se inyectó leche que se inyecte vino y así.

Una vez inyectado meter al horno previamente calentado a 220°. Yo usé horno eléctrico y cada vez que tenía que inyectar ponía la bandeja para el otro lado, para que el calor llegara de forma uniforme por todo el pavo. Y dejé la bandeja en la parte más baja y usando la opción de cocción solo por abajo. Después de las 3 horas use la opción de cocción por ambos lados.y en la última hora quité el papel aluminio para que dorara de forma uniforme.

Cada vez que inyecte también hidrate el pavo completo con el mismo caldo que iba soltando en la bandeja. O si aún queires más líquido puedes preparar más caldo de verduras e hidratar. Una vez listo y con mucho cuidado sacar el pavo y dejarlo en alguna bandeja para su decoración o mejor presentación.

Papas rústicas: lavar bien las papas y calentar en agua unos 10 min (no quitar la cáscara). Quedarán duras aún. Cortar a lo largo en 4 o más según el grosor que desees y mantener. En un bowl mezclar el aceite, tomillo fresco (cortar en tiritas cortas) o seco, la sal de mar, pimienta y si gustas merkén. De a poco echar las papas cortadas y sazonar con esta mezcla e ir llenando la bandeja del horno.

Presentación en el plato: