Rallamos los tomates de forma gruesa (tiene que notar su textura, no quedar demasiado una masa demasiado pastosa). Colocamos un colador sobre un bol y procedemos, de esa manera conseguiremos ir eliminando la mayor cantidad de líquido posible. Aplastadlo con cuidado para que "sude".

En un bol amplio vertemos el tomate y añadimos la cebolla morada muy picadita, los pepinillos también picados y las alcaparras. Momento de "aliñar". Incorporamos la mostaza de Dijon, la salsa de soja, la salsa Perrins, la pimienta negra molida, el golpe de tabasco - opcional, pero le sienta de lujo - y el zumo del limón. Mezclamos todo bien para integrar sabores y aromas. Probamos y rectificamos si hiciera falta.

Dejamos reposar mientras preparamos el crujiente de Parmesano. Aquí podemos usar varias técnicas: en el horno, en la sartén o en el microondas. Ésta última es la que utilicé, ya que es más rápida y sobre todo, me permite controlar los tiempos para que no se queme.

En un plato extendemos un poco de papel de horno y rallamos sobre él queso Parmesano. Lo introducimos en el microondas a máxima potencia (800 w en mi caso) y lo cocinamos 30-40 segundos.

Disponemos un molde redondo en un plato hondo y vertemos el "tartar" para que coja la forma. Hacemos una leve hendidura en la cima y colocamos la yema de huevo. Añadimos sal en escamas y decoramos con el crujiente de Parmesano y unas hojas de canónigo.