Troceamos todas las verduras y las sofreímos, primero la berenjena y el calabacín y cuando esté casi pochadito, el tomate. Añadimos sal y esperamos unos 5 minutos y ya estaría listo para unir con el huevo, al que yo también añado sal.

Ya mezclamos todo, y en una sartén que no se pegue, echamos bien de aceite y dejarla hacer, cuando esté medio echa le damos la vuelta, yo lo hago con la ayuda de un plato y cuando cuaje el huevo ya estaría lista! A mí se me doró un poco de más para lo que es mi gusto, pero está riquísima!