Carlos Pb

vino blanco • ajos • cebolla • zanahoria • champiñones • fondo de res • vino tinto • harina

Mantequilla • res 350gr • Estragón seco • Chalotes • Nuez moscada • Champiñones • Setas • Crema ácida • Harina • Fondo de res obscuro • Arroz grano largo 200 gr • Fondo de pollo

Carne de res lomo en dado 100 gr • Carne de Puerco lomo en dado 100 gr • Carne de Cordero solomillo en dado • Zanahoria dado grande • Apio dado grande • Cebolla dado grande (2 cm) • Ajo 2 dts brunoise • Jitomate escalfado y en cuartos 500 gr • Fondo de res • Vino tinto • Aceite de oliva • Harina •

Tortilla de maíz • Ajo 2 dte • Jitomate Saladet • Canela entera • Clavo de olor 2pz • Chile ancho 2pz • Chile morita 1pz • Bolillo salado ¼ pz • Ajonjolí tostado • Anís estrella ½ pz • Chocolate de mesa • Orégano •

Tortilla de maíz • Jitomate Saladet • Chile guajillo 3pz • Chile ancho 1pz • Cebolla • Ajo 2dte • Chile serrano 1pz • Machaca • Queso fresco • Fondo de pollo

Tortillas de maíz • Aceite vegetal • Pechuga de pollo • Queso manchego • Jitomate • Cilantro 4 rmts • Chile poblano • Crema ácida • Queso crema • Leche • Fondo de pollo • Mantequilla •

ternera en trozos (Espalda o lomo) • harina para enharinar • Aceite de oliva • zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas • cebolla amarilla cortada en pluma • ajo aplastados • tomillo fresco • laurel • cerveza obscura • puré de jitomate concentrado • fondo de res • sal y pimienta

pollo despiezado • tocino picado • Aceite de oliva • sidra semiseca • brandy • crema para batir • tomillo fresco (solo las hojas) • manzana verde firme • mantequilla • azúcar • Jugo de limón • nuez picada y tostada •

cerdo 250 gr • Mantequilla • Cebolla cambray ¼ de manojo • Harina • Vino blanco • Caldo de pollo o agua • Ajo • Tomillo fresco • Orégano fresco • Champiñones • Crema • Yema de huevo •

cerdo fileteado 500 gr • cebollla • ajo • crema Lincoln o media crema • champi{ones • vino blanco • nuez moscada • sal y pimienta • caldo de pollo

Pechuga de pollo • Morrón rojo • morrón verde • cebolla morada • zanahoria • calabacita • soya 120gr • tequila • linguini • jengibre • cacahuates • hongos shiitake •

velouté de pollo • Crema ácida • Pechuga de pollo • Tocino • Cilantro • Vino blanco • Espagueti • Sal y pimienta • fondo de pollo • harina • mantequilla • Sal y pimienta

magret de pato • manzana verde • mantequilla • enebro c/n • Azúcar mascabado • cebollas cambray • poro • Aceite de girasol (sustituir con aceite de oliva) • Mantequilla • Sal y pimienta • Salsa: • Arándanos desidratados •

Confit: • Muslo y pierna de pato • Grasa de pato • laurel • enebro • romero • ajo • Estrella de anís (o clavo de olor) • Sándwich • pan o baguette • Huitlacoche • jitomates •

pulpo • papas • aguacate • Tomate cherry • Morrón verde • Piñones (sustituir con anacardo o almendra) • eneldo • aceite de oliva • sal y pimienta

peras maduras pero firmes • vino tinto • agua • raja de canela • estrella de anís (sustituit con 1 clavo de olor) • azúcar • naranja (solo su ralladura)

Langosta: • cola de langosta (puedes sustituir por 300 gr de camarón o langostinos) • Mantequilla • crema • queso gruyère (sustituir por emmental o gouda) • cebolla • jitomates • ajo • vino blanco • Ensalada (opcional) • Radicchio • Escarola •

Velouté de pollo: • Fondo de pollo • Harina • Mantequilla • Sal y pimienta • Velouté de espárragos: • Espárragos • Velouté de pollo • Parmesano • Fondo de pollo • Sal y pimienta • Limón real •

Bechamel • yemas • Parmesano • Crema ácida • sal • Pimienta blanca • Pechuga de pollo sin hueso • Fetucinni o cualquier tipo de pasta

Levadura • agua • Harina • Sal • Aceite de oliva • Albahaca 1cdita (puede ser fresca) • Perejil en polvo • Ajo en polvo