La víspera cortamos los callos en trozos menudos y los cocemos en agua (la justa para que los cubra) con una rama de perejil, la cabeza de ajos y un poco de sal durante una hora hasta que estén tiernos. Reservamos el agua de la cocción con los ajos y el perejil, y también la víspera ponemos en remojo los garbanzos.

Picamos el chorizo, el jamón y la cebolla, rehogamos la cebolla en aceite en una cazuela y añadimos el jamón y chorizo, ponemos los ajos y perejil de la cocción de los callos (el puré de ajos cocidos sin la piel). Añadimos el pimentón y al momento los callos y salteamos.

Cubrimos con agua de la cocción de los callos y poner también los clavos, la pimienta, el laurel, los cominos y un poco de nuez moscada y guisamos unos 10 minutos.

Cocemos los garbanzos en olla a presión con el laurel hasta que estén tiernos y los añadimos al guiso en seco, pero usamos el agua de cocción de los garbanzos para regular el nivel de líquido del guiso.

Dejamos cocer el conjunto unos minutos moviendo en vaivén para que espese la salsa, si está muy líquida sacamos unos garbanzos y los machacamos en el mortero. Esa pasta de garbanzo se añade al guiso para espesar la salsa siempre con movimientos en vaivén de la cazuela.