Pelar las gambas y reservar. Con las cabezas y verduras hacemos el caldo.

En una sartén con aceite freímos los ajos y la rebanada de pan. Cuando esté dorado apartamos y ponemos en el mortero con unas hebras de azafrán, las almendras tostadas y peladas. También añadimos la pulpa de la ñora (que previamente hemos hidratado. Cuando está hidratada con una cucharita raspamos para sacar la pulpa y majamos en el mortero. Añadimos un cucharada del caldo y removemos hasta que quede una pasta, reservamos.

En la cazuela con un chorrito de aceite sofreímos la cebolla picada, cuando esté dorada añadimos el tomate triturado y dejamos que se haga unos 15 minutos a fuego lento.

En una sartén con unas gotas de aceite salteamos las colas de las gambas. Añadimos el coñac y flameamos, cuando se haya consumido el alcohol apagamos el fuego y reservamos.

En la cazuela del sofrito añadimos los garbanzos cocidos, la picada y cubrimos con el caldo. Dejamos 15 minutos a fuego lento. Cuando hayan pasado 10 minutos añadimos las gambas y el perejil picado. Tapamos y dejamos que se haga todo los 5 minutos que restan.

Apartamos del fuego y dejamos reposar unos 5 minutos.