En una sartén con aceite de oliva, rehogamos los dientes de ajo y la cebolla finamente picados. Salamos y dejamos a fuego lento unos 10 minutos. Mientras, destripamos los chorizos y extraemos la carne.

En otra sartén, con aceite de oliva, vamos haciendo la carne, al tiempo que la separamos hasta conseguir carne picada

Pasados los diez minutos, añadimos los pimientos de piquillo, finamente picados, al sofrito. Y dejamos a fuego lento otros cinco minutos más

Este tiempo lo aprovechamos para partir y vaciar las berenjenas. Partimos a lo largo, con una puntilla cortamos por los bordes y con una cuchara, con cuidado de no estropear la piel del fondo, extraemos la carne

Picamos finamente la carne de las berenjenas y la añadimos al sofrito, removiendo bien

Añadimos la ramita de tomillo, tapamos y dejamos hacer cinco minutos. Mientras, precalentamos el horno a 190°C

Pasado este tiempo, incorporamos la carne e integramos todo el conjunto

Añadimos el tomate y mezclamos todo

Batimos los dos huevos, los añadimos y removemos inmediatamente y sin parar hasta que se integren y evitar que cuajen. Le dará un toque muy meloso al relleno

Hecho esto, rellenamos las berenjenas y llevamos al horno unos 20 minutos a 190°C calor arriba y abajo

Pasado este tiempo las sacamos del horno, añadimos perejil y queso rallado y las gratinamos hasta que el queso se funda y esté doradito