Corta el pan seco en rebanadas y colócalas sobre una placa de horno. Hornea a 100º C durante 30 min, de esta forma perderá la humedad. Una vez retiradas del horno espera que se enfríen, trocéalas e introduce de a poco en el vaso de la licuadora junto con el orégano seco. Tritura hasta lograr que quede un poco más grueso que la harina. Agrega el resto del pan.

Pela y corta la berenjena a lo largo, colócale sal y déjala escurrir por 10min. Lávala y sécala. Añade unas gotas de aceite a la sartén y cocina la berenjena por 3 min de cada lado. Coloca en un bowl 1 ajo troceado junto con la clara, el queso parmesano, 3 cdas de pan rallado y las berenjenas, añade sal y pimienta negra recién molida a gusto y procesa hasta mezclar muy bien.

Te quedará pasta homogénea. Moja tus manos y toma un poco de la mezcla para formar las albóndigas. Pásalas por el pan rallado restante y dóralas con un poco de aceite de oliva. Reserva

Corta muy fino los ajos restantes y el cebollino, sofríelos por 2min sin dejar de revolver para que no se quemen, añade el tomate, el pimentón, un poco de sal y pimienta. Agrega el vino y cocina por 10 a 12 min aprox. Reparte las albóndigas encima de la salsa y cúbrelas con queso mozzarella, esparce un poco más de cebollino troceado. Tapa la olla y espera 7min. a que el queso se funda. Sirve las albóndigas acompañadas de salsa.

Puedes variar esta receta agregando ralladura de calabacin y zanahoria a las berenjenas.