Ponemos la víspera los fessolets a remojo y al día siguiente los cocemos con agua nueva fría con un chupchup suave y una hoja de laurel espumando si fuera necesario hasta que estén tiernos.

Antes habremos dejado unas horas las almejas en agua salada en la nevera para que extraigan la arena que puedan tener.

Para hacer la salsa, procedemos como siempre como un sofrito. La cebolla y los pimientos en brunoise a pochar suavemente. Después el ajo picadito hasta desarrollar el aroma, luego las especias y el tomate triturado y dejar que se seque completamente. Reservamos.

En una sartén al fuego ponemos dos o tres cucharadas de sofrito y añadimos el brandy. Podemos flambear apagando la campana extractora o dejar que se reduzca. Una vez se haya reducido, añadimos las almejas, damos dos vueltas y tapamos hasta que se abran. Espolvoreamos un poco de perejil picado y damos dos vueltas. Reservamos tapadas fuera del fuego.

En un cazo ponemos una o dos cucharadas del sofrito y un poquito de fondo de pescado hasta que se forme una salsa espesa. Añadimos los fessolets, salpimentamos y dejamos que se calienten.

Para emplatar ponemos una base de fessolets y encima las almejas regadas con la salsa.