Empezamos partiendo por la mitad las berenjenas después de lavarlas bien y cortarles el tallo. Las metemos 2 minutos en el microondas y luego otros 2 minutos (esto facilitará el vaciarlas, la pulpa sale muy fácilmente). Mientras, metemos la cebolla, el puerro, el ajo y la zanahoria (pelada) en la jarra de la Mambo. Programamos Velocidad 6 durante 10 segundos. Abrimos la tapa y bajamos los restos de las paredes con la ayuda de una cuchara de madera o silicona. Cerramos y repetimos el proceso.

Velocidad 6 durante 10 segundos. Retiramos la pulpa de las mitades de berenjena con cuidado y con ayuda de una cuchara de postre. Añadimos la pulpa a la jarra. Repetimos, Velocidad 6 durante 10 segundos. Abrimos la tapa y añadimos un chorrito de AOVE, sal, el bote de tomate triturado y una piza de azúcar. Activamos una vez más, Velocidad 6 durante 10 segundos y empezamos a elaborar el sofrito. Programamos Velocidad 2, Potencia Calórica 5, Temperatura 105º durante 18 minutos.

Mientras, cortaremos el tofu en porciones, lavaremos y cortaremos los champiñones para añadirlos a la jarra. Una vez finalizado el primer paso en la Mambo, introducimos el tofu y los champiñones en la jarra. Añadimos especias al gusto y rectificamos, si es necesario, la sal. Programamos, Velocidad 3, Potencia Calórica 5, Temperatura 105º durante otros 18 minutos. Abrimos la tapa y ya tendremos el relleno de nuestras berenjenas preparado.

Pre-calentamos el horno a 200º durante 10 minutos. Rellenamos las berenjenas con nuestra mezcla con ayuda de una cuchara sopera. Una vez rellenas, espolvoreamos un poco de queso rallado o en polvo llevamos al horno en una bandeja para que no se deformen ni se salga el contenido. Cocinamos durante 15-20 minutos o hasta que el queso esté fundido / dorado.

Sacamos del horno y colocamos sobre una rejilla para dejar enfriar un poco. Listo!!!