Primero vamos a poner una cacerola con agua y sal como si fuésemos a cocinar el arroz en ella y la llevamos a hervor (mientras, vamos cocinando). Cuando hierva tapamos, apagamos el fuego y reservamos.

Picamos la cebolla en cubitos pequeños y la colocamos en una olla con un poco de aceite, salpimentamos, añadimos la cucharadita de azúcar y la manteca. Sofreímos hasta que la cebolla esté transparente. Añadimos el azafrán y mezclamos.

Salamos el pollo y lo agregamos a la olla, yo elegí patas de pollo enteras pero también se puede hacer con pollo cortado en trozos.
Mezclamos hasta que se selle el pollo por unos minutos.

Agregamos el arroz. Mezclamos unos minutos más y vamos a agregar con ayuda de un cucharón el agua que hirvió en la olla que pusimos al principio.
Yo añadí inicialmente 500 ml de agua hirviendo.
Lo ideal es, elegir un cucharón y con un vaso medidor ver a cuántos cucharones llenos equivalen esos 500 ml, para no estar midiendo agua hirviendo.
Tapamos la olla y bajamos el fuego a mínimo.

A partir de este punto vamos a contar 16 minutos aproximadamente.
A los primeros 5 minutos mezclamos y vamos a agregar 300 ml más de agua hirviendo.
Dejamos que pasen otros 5 minutos y añadimos nuevamente 300 ml más.
Probar si está bien de sal, sino corregir.
Mezclamos y a partir de los 15 minutos chequeamos el punto de cocción del arroz y la cantidad de agua que tiene. No debe secarse, si parece que le falta líquido vamos agregando de a medio cucharón para que tampoco quede como una sopa.