Picaremos los pimientos y la cebolla y los pondremos a pochar en una sartén con un poco de aceite y sal.

Cuando esté la verdura hecha, picaremos los champiñones y los añadiremos a la sartén.

Un par de minutos después, lavamos bien las espinacas y las añadimos. Las removemos bien y las vamos rehogando, con un pelín más de sal. Le ponemos el parmesano y rallamos trufa al gusto. Yo recomiendo ir probándolo.

Extenderemos la masa de empanada sobre una bandeja de horno y le pondremos la verdura por encima, extendiéndola solo en una mitad de la masa. Con la otra mitad, la doblamos y cerramos bien la empanada para que no se salgan los jugos durante el horneado. Yo la dejé unos 20 minutos a 200ºC y fue suficiente.