Preparamos el caldo: pelamos y guardamos las cabezas de los gambones. En una olla sofreímos con un poco de aceite las cabezas y tres ajos pelados. Machacamos las cabezas dentro de la olla para que saquen el jugo y añadimos el tomillo. Removemos. Añadimos 1 litro de agua y cuando hierva bajamos el fuego y dejamos que haga chup-chup durante 20 minutos.

Salpimentamos el pollo. En una sartén profunda, ponemos aceite y marcamos el pollo. Tiene que estar rubio por fuera pero crudo por dentro. Reservamos.

Lavamos, pelamos y cortamos en dados la zanahoria y los ajos y en juliana la cebolla. En la misma sartén que hemos marcado el pollo, sofreímos la cebolla y los ajos. Cuando esté pochada incorporamos las zanahorias. Salpimentamos. A los 10 minutos incorporamos el tomate. Removemos. Dejamos que se haga unos minutos.

Incorporamos el vino y el coñac y dejamos 10 minutos para que se evapore el alcohol. Ponemos el pollo y dos hojas de laurel. Incorporamos el caldo colado. Subimos el fuego y cuando empiece a hervir lo volvemos a bajar.

Preparamos la picada: picamos con el mortero los ajos pelados, el perejil lavado, las avellanas y el pan tostado. Cuando esté todo mezclamos con 2 cucharadas del caldo de la cocción.

Incorporamos la picada, removemos, incorporamos los gambones y dejamos que haga chip-chup 10 minutos. Retiramos la carne y los gambones. Trituramos la salsa y lo volvemos a poner todo en el fuego. Siempre a fuego bajo.

Servimos: en la base la salsa, encima el pollo y a los lados 5 gambones por comensal. Yo lo he acompañado de patatas gajo. Servir tibio. Que aproveche!!!