Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer al vapor hasta que se abran con unas hojas de laurel y el zumo de 1 limon, con un poco de sal. Reservamos y después les quitamos las cáscaras

Para el escabeche, en una cazuela ponemos aceite de oliva con unos años, el laurel, el tomillo, el romero y las pieles de un limón y de una naranja

Una vez la verdura bien rehogada, añadimos el pimentón y movemos rápido para que no se queme y amargue. Seguidamente el agua de los mejillones, una vez colada, dejamos reducir y añadimos el vinagre de jerez al gusto