En una cacerola salteamos con un par de cucharadas de aceite las cebolla y el puerro picaditos, cuando estén transparentes, añadimos el pimiento rojo, la zanahoria cortados en trocitos y los guisantes, removemos un par de minutos. Añadimos los champiñones troceados, añadimos un poco de sal y mezclamos bien para que vayan soltando el líquido. Pasados 5-7 minutos, añadimos la sepia limpia y cortada en trozos y mezclamos bien. Todo a fuego medio.

Damos unas vueltas para que la sepia vaya haciéndose, a los 5 minutos aproximadamente añadimos el vino blanco y dejamos a fuego medio hasta que deje de oler a alcohol y haya evaporado el mismo. Añadimos las patatas cortadas en trozos medianos y el pimentón y revolvemos. Añadimos ahora el caldo, tapamos la cacerola y dejamos que hierva, unos 15 minutos o hasta que al pinchar las patatas estén tiernas.

Salpimentamos, añadimos el perejil picado en el último momento para evitar que se oxide y mantenga el sabor y mezclamos bien. Dejamos 1 minuto más y emplatamos. Sólo queda degustarlo con un buen pedazo de pan (hogaza o de pueblo mejor), y si lo tomáis al día siguiente estará todavía más rico, habrá espesado un poco la salsa y tendrá más sabor.