Mezcla en un bol, la pulpa de aguacate con los tomates, las zanahorias, la cebolleta, el zumo de limón, la sal y pimienta blanca, el perejil, el eneldo y dos cucharadas con aceite de oliva virgen extra.

En otras 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra marca las colas de gambas con una pizca de sal y pimienta.

Pica las gambas y añádelos en el bol con los demás ingredientes (deja algunos para decorar). Volver a mezclar.

Rellena las cáscaras de aguacate con los ingredientes den bol.

Coloca los aguacates en 4 platos. Decora con las gambas reservadas. A lado coloca las hojas tiernas de haba, la zanahoria reservada y riega con el aceite de las gambas y espolvorea una pizca de sal gorda.

Sirve de inmediato.