Pollo con "escamarlans" (cigalas)
También llamado mar y montaña, es un plato cuyo origen parece ser de Tossa de Mar de la costa de Girona, lo hacían los pescadores para la fiesta mayor de la localidad, en un principio se hacía con langostas que en aquellas fechas no eran consideradas de lujo sino más bien de pobres, aburridos de langostas por su continuo uso lo hicieron con cigalas, también se puede hacer con pies de cerdo en sustitución del pollo, para los amantes de estos elementos porcinos.
Pollo con "escamarlans" (cigalas)
También llamado mar y montaña, es un plato cuyo origen parece ser de Tossa de Mar de la costa de Girona, lo hacían los pescadores para la fiesta mayor de la localidad, en un principio se hacía con langostas que en aquellas fechas no eran consideradas de lujo sino más bien de pobres, aburridos de langostas por su continuo uso lo hicieron con cigalas, también se puede hacer con pies de cerdo en sustitución del pollo, para los amantes de estos elementos porcinos.
Paso a paso
- 1
En una cazuela o cacerola de arena refractaria (yo utilizo las de www.elatelierdelchef.com) baja pondremos la manteca y el aceite, a fuego medio hasta que este fundida la manteca, mientras tanto trocearemos los muslos de los contra muslos, limpiaremos de posibles restos de plumas existentes y salpimentaremos.
- 2
Colocaremos los trozos de pollo a la cazuela y los doraremos por todos los lados y reservaremos, seguidamente ponemos las cigalas y las sofreímos por todos los lados con cuidado y también las reservamos.
- 3
En el mismo aceite caliente tiraremos la cebolla picada finamente hasta que el color se oscurezca, a continuación tiraremos el tomate que habremos rallado previamente, le añadiremos un pellizco de sal y dejaremos que reduzca, aproximadamente unos 8 minutos, el color del sofrito tiene que quedar como caramelizado y de color oscuro, ojo de que no se queme, fuego muy bajo y removiendo de vez en cuando.
- 4
El siguiente paso será incorporar los trozos de pollo que tenemos reservados, removemos con mucho cuidado vigilando de no romper los trozos para que se rehoguen con el sofrito, seguidamente le incorporamos el brandi, con mucho cuidado para flambear, apartar la cazuela del extractor si lo hubiese o apagarlo si fuese el caso, lo encenderemos y removeremos la cazuela hasta que se haya quemado todo el alcohol.
Nota : Para flambear, es interesante que el brandi este templado, de esta manera se inflamara con más facilitad, siempre que se haga esta operación, tener mucho cuidado de no quemarse. - 5
Llegado este punto, verteremos en la cazuela el agua o caldo, hasta cubrir los trozos de pollo, lo corregiremos de sal y dejaremos unos 30 minutos a fuego bajo, ir controlando el guiso para que no falte líquido y vaya haciendo “Chup….chup” como decían nuestras abuelas, pasado este tiempo le añadiremos una cucharada de harina (en un vasito cogemos un poco de agua caliente y disolvemos la harina antes de verterlo al guiso, para que no haga grumos) para que espese un poco la salsa y corregiremos de sal si hace falta, pasados 10 minutos más le añadiremos la picada, la tiraremos en la salsa removiéndola con
cuidado para que se integre bien y se disuelva el chocolate de la picada, una vez integrado aprox. 5 minutos, incorporamos las cigalas, removemos la cazuela para que se cubran de salsa y dejaremos 10 minutos mas a fuego lento, pasado este tiempo ya estará acabado el plato. - 6
Este tipo de elaboraciones están mucho mejor habiéndolas dejado macerar 24 horas en reposo, para calentarlas a fuego muy bajo y removiendo la cazuela en movimientos circulares para que no se pegue ni queme.
Les recomiendo prueben este plato de la cocina marinera Catalana que permite variaciones tal como les comente al principio.
Buen provecho
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