Panna cotta de mango, nubes de frambuesa, gel de lima y esfera de yogurt
La panna cotta es un postre a base de lácteo que gusta a todo el mundo, como indica su nombre en italiano no es más que nata cocida lo que actualmente la gelificamos con gelatina en hojas cosa que tradicionalmente simplemente era nata reducida y nada más.
La hago con mango, un gel de lima para aportar el punto de acidez que no tiene ninguna complicación, una esferificación de yogurt, si ya se que el nombre asusta pero tampoco tiene ningún misterio y finalmente la nube de frambuesa que no es más que un bizcocho hecho con un sifón de gas y cocinado en un microondas.
Panna cotta de mango, nubes de frambuesa, gel de lima y esfera de yogurt
La panna cotta es un postre a base de lácteo que gusta a todo el mundo, como indica su nombre en italiano no es más que nata cocida lo que actualmente la gelificamos con gelatina en hojas cosa que tradicionalmente simplemente era nata reducida y nada más.
La hago con mango, un gel de lima para aportar el punto de acidez que no tiene ninguna complicación, una esferificación de yogurt, si ya se que el nombre asusta pero tampoco tiene ningún misterio y finalmente la nube de frambuesa que no es más que un bizcocho hecho con un sifón de gas y cocinado en un microondas.
Paso a paso
- 1
Panna cotta
Infusionar la nata con la vainilla y la piel de limón.
Hidratar la gelatina.
Derretir la pulpa de mango.
Sacar los aromáticos de la nata y añadir el azúcar.
Cocinar la nata con el azúcar a fuego suave durante 5 min.
Añadir la pulpa derretida a la nata y cocinar ligeramente 2 min a fuego suave.
Retirar del fuego y añadir la gelatina removiendo lentamente mientras se derrite.
Verter 3 dedos dentro del vaso o copa en la que se va a presentar al comensal y dejar reposar mínimo 12 h. - 2
Bizcocho de sifón
Derretir pulpa de frambuesa.
Tamizar la harina junto el azúcar.
Batir con una turmix todos los ingredientes.
Colar para evitar meter grumos dentro el sifón y añadir el colorante rojo.
Verter dentro el sifón, cerrar y añadir la carga.
Agujerear la base de los vasos y llenarlos 3 dedos.
Dar un toque de microondas a potencia máxima 40 segundos.
Dejar reposar el bizcocho sin desmoldar con el vaso boca abajo.
Romper lentamente en trozos intermedios procurando que la esponja - 3
Gel de lima
Sacar el zumo de las limas.
Pesar el azúcar y la xantana.
Calentar el zumo junto el azúcar a fuego suave durante 5 min para que reduzca su acidez.
Retiramos del fuego y con el mismo calor residual añadimos la xantana y batimos enérgicamente con ayuda de una varilla para evitar que salgan grumos.
Colamos por un chino y dejamos reposar en un biberón 1 h en refrigeración.
Poner de forma repartida los puntos de gel por la copa dando espacio en el centro para la esferificación y los - 4
Esferificación inversa de yogur
Hacer el baño de agua junto el alginato y batimos con ayuda de una turmix.
Dejar reposar el baño durante 20 minutos.
Remover con ayuda de una varilla dentro de un bol el yogur para que quede lo más fino y untuoso posible.
Preparar otro bol con agua de botella a ser posible para dejar reposar las esferas ya hechas.
Proceder a elaborar las esferas con ayuda de 1 cuchara, dejar caer con la punta pegada al agua el yogur, procurando que queden formas lo más redond
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