Engrasar el molde y cortar papel manteca del tamaño. Separar claras de yemas, batir claras a punto nieve e incorporar el azúcar y seguir batiendo, luego las yemas, esencia y ralladura, batir no más de 7 segundos. Cernir maizena, harina y polvo de hornear, incorporar en 3 partes a lo anterior pero mezclando de forma envolvente con una espátula. Verter sobre el molde y extender uniformemente nivelando con espátula. Hornear a 200º por 10 minutos.

Batir chantilly hasta llegar a su punto, agregar el limón y mezclar con espátula, dependiendo de la marca de chantilly se podría hacer más denso al agregar el limón por una reacción química, así que en ese caso agregar de a pocos la leche helada y el azúcar impalpable con colador mezclando para integrar hasta obtener una textura que forme picos. Aplicamos sobre el bizcochuelo (el lado lizo debe estar hacia abajo) y extendemos uniformemente con una espátula de baño. Reservar un poco de crema.

Agregar la fruta picada solo con un poco del almíbar y con la espátula de baño nivelamos.

Con ayuda del papel manteca enrollamos haciendo un poco de presión y dando forma uniforme apretando en todo el largo con las manos y el papel. Rebanar los extremos que por lo general no se ven prolijos. Dependiendo del plato o fuente donde pondremos el pionono podría ser necesario rebanar más. Usar un cuchillo humedeciéndolo para que estos cortes salgan más limpios.

Con el restante de la crema y con la ayuda de la manga y la boquilla 1M (o cualquier otra que más les guste) hacer un diseño arriba y también abajo (por ejemplo caracoles), finalizar decorando con las frutas reservadas y derritiendo el chocolate para formar unas líneas.

Refrigerar antes de consumir.