Preparamos el solomillo, no tiene que tener ni grasa ni nervios, vamos a hacer dos filetes de 100 gr. por persona (aproximadamente de un dedo de grosor).
Cortamos toscamente la cebolla.
Limpiamos los champiñones y los cortamos en láminas.
Sacamos la ralladura de medio limón y su zumo.
Picamos el pepinillo en cubos lo más pequeño posibles.

Lo primero que vamos a hacer es sofreír lentamente la cebolla con la mantequilla y cuando este transparente la pasamos por la batidora junto a la ralladura de limón, luego la colamos por un tamiz y reservamos.

En la misma sartén que hemos utilizado para sofreír la cebolla ponemos un poco de aceite y le añadimos el jamón, un par de vueltas y cuando empiece a cambiar de color le incorporamos los champiñones laminados, dejamos cocinar hasta que estén en su punto y con un bonito color, le añadimos el coñac y con mucho cuidado flambeamos.

Incorporamos la cebolla triturada y colada a los champiñones. Añadimos los pepinillos que tenemos picados.

Incorporamos la crème fraîche.
Removemos e integramos todos los ingredientes dejamos cocinar un par de minutos.
Añadimos la mostaza y un chorrito de limón, mezclamos bien y cocinamos unos minutos. Probamos para darle el punto de sal, acidez y equilibrar el sabor de la mostaza, nos tiene que saber riquísima. Tendremos una salsa muy espesa, apagamos el fuego y la dejamos reposar.

Ponemos en una plancha muy caliente unas gotas de aceite y doramos la carne, queremos sellarla por todos los lados, que quede cruda por dentro y muy dorada por fuera. Cuando le demos la vuelta la salpimentamos por el lado dorado. Los guardamos en una fuente.

Desglasamos la plancha de cocinar los filetes con el caldo, rascamos con una espátula para despegar lo pegado en la base de la plancha e incorporamos el caldo resultante a la salsa, que nos quedara como una crema, no tiene que estar demasiado espesa ni demasiado clara, la consistencia de un puré ligero.
Incorporamos los solomillos y el caldo que hayan soltado. Vamos a cocinar todo junto unos dos o tres minutos.

Si no te la vas a comer inmediatamente retira los solomillos hasta que se enfrié la salsa, no queremos que se hagan más, con el calor de la salsa nos quedarán demasiado hechos y estarán horribles. Esto es importante y aquí radica el éxito del plato, de una carne tierna y jugosa a una zapatilla.
En el momento en que este fría, vuelve a meter los filetes y espera a calentarla en el momento justo de comer.