Troceamos el conejo, lo lavamos y lo secamos bien, lo salpimentamos ligeramente, enharinamos los trozos y los doramos en un fondo de aceite en una cazuela hasta que estén doraditos por todas partes, añadimos la cebolla, apio y zanahorias troceadas, el pimentón, el tomillo (mejor si es fresco), el laurel y el vino y dejamos reducir y evaporar el alcohol.

Ponemos entonces la salsa de tomate y cubrimos con el caldo, dejamos cocer hasta que el conejo enternece removiendo a menudo la cazuela en vaivén para que el conejo se mantenga entero, espolvoreamos con perejil picado y tapamos la cazuela para que el guiso repose unos minutos antes de servir.

Puedes aromatizar este plato con orégano fresco, romero o un poco de comino molido, cualquier hierba fresca le irá bien al guiso.

Este conejo guisado a la campesina lo puedes convertir en estofado o en un sabroso plato de arroz. Sólo tienes que añadir algo más de caldo y poner unas patatas troceadas o unos puñados de arroz cuando el conejo esté tierno y dejar hacer a fuego medio.