Pelamos las papas y las cortamos en cubos del tamaño de un bocado (2 por 2 cm máximo). En una cacerola, colocamos agua fría con sal y 2 cuchdas de vinagre, agregamos las papas y las llevamos al fuego. Una vez que estén cocidas, las colamos, pasamos por agua fría y las dejamos enfriar totalmente.

Picamos la panceta en cuadraditos de 1 por 1 cm aproximadamente y la cebolla en cubitos bien pequeñitos. Calentamos un sartén antiadherente y salteamos apenas la panceta. Cuando ya hay soltado un poco de grasa, agregamos la cebolla y sofritamos hasta que la misma esté transparente.

Cortamos los huevos duros en cubos

Cuando hayan enfriado todos los ingredientes que cocinamos, disponemos en una fuente las papas, distribuimos por encima la cebolla y la panceta salteadas y los huevos duros en cubos. Mezclamos bien. Tapamos con film y llevamos al refrigerador.

En un bowl aparte, mezclamos bien todos los ingredientes del aderezo y reservamos. Si no faltan más de 2 horas para servir, lo dejamos fuera del refrigerador. Si falta más, lo llevamos al frío.

Retiramos 15 minutos antes de servir, para que la ensalada y el aderezo (si lo tuvimos que refrigerar) pierdan un poco de frío y tomen temperatura ambiente.

Agregamos el aderezo a la fuente de las papas y mezclamos muy bien.

Cortamos las aceitunas negras longitudinalmente y picamos finamente el perejil, y agregamos ambos ingredientes a la fuente, mezclando nuevamente.