Tamizar dos veces el polvo de Almendras y el azúcar impalpable. En este caso de usar colorante en polvo, tamizar junto con los secos para distribuir bien el color.

Unir la mezcla anterior con un tercio de las claras sin batir hasta formar una pasta húmeda.

Hervir el azúcar común con el agua y llevar a 120° (punto bolita dura). Montar las claras restantes con un puñado de azúcar extra. Verter el almíbar caliente sobre el batido.

Continuar batiendo hasta entibiar y en las últimas vueltas agregar, opcionalmente, gotas de colorante hasta obtener un color intenso.

Retirar de la batidora y agregar la pasta de harina de almendras con movimientos envolventes.

Hacer el macaronage, dando varias vueltas más al batido hasta lograr que la pasta pierda un poco de aire y se vuelva brillante.

Hornear a 150º de 15 a 20 minutos. Despegar y conservar en recipientes cerrados. Rellenar a gusto