Για το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου : Ξεπλένουμε το αλάτι από τον μπακαλιάρο με αρκετό νερό. Αλλάζουμε κάθε 4 ώρες το νερό. Αφού έχουν περάσει 24 ώρες ελέγχουμε εάν είναι ακόμα αλμυρός. Φροντίζουμε να μη ξαλμυριστεί τελείως και να κρατάει ελαφρώς στο αλάτι. Σκουπίζουμε και στεγνώνουμε καλά με τη βοήθεια μίας πετσέτας.

Για το κουρκούτι: Σε ένα μπολ τοποθετούμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.Τα βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε για περίπου 1 ωρα

Για το τηγάνισμα του μπακαλιάρου: Ζεσταίνουμε το τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε αρκετό λάδι, ώστε να μπορούν τα κομμάτια μπακαλιάρου να κολυμπούν με άνεση κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.. Στο μεταξύ, στεγνώνουμε καλά τα φιλέτα. Βουτάμε τα φιλέτα του ψαριού μέσα στο κουρκούτι και τα κρατάμε για λίγο στον αέρα, ώστε να στραγγίξουν το παραπανίσιο κουρκούτι.

Τηγανίζουμε, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα. Τα βγάζουμε προσεκτικά από το λάδι με μια σουροκουτάλα και τα κρατάμε για λίγο πάνω από την κατσαρόλα, μέχρι να στραγγίξουν. Τα βάζουμε σε σκεύος στρωμένο με απορροφητικό χαρτί.

Φάβα: Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τη φάβα και 600 ml νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά, ξαφρίζοντας με μια κουτάλα.Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να λιώσουν όλα τα υλικά. Με ενα ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε το μείγμα, προσθέτουμε το σκόρδο, το ξίδι, αλάτι και το λάδι και τα χτυπάμε για 4-5λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια κρέμα.

Βινεγκρέτ παντζαριού: κατ αρχήν βράζουμε τα παντζάρια για περίπου 1 ώρα δοκιμάζουμε αν έχουν ψηθεί τα κατεβάζουμε από την φωτιά Χτυπάμε στο ραβδομπλέντερ τα παντζάρι, μέχρι να πολτοποιηθούν.Κρατάμε το πολτοποιημένο παντζάρι σε μπολ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα ανακατεύουμε.