Primero de todo tienes que poner las alubias en remojo con agua fría durante toda la noche del día anterior a cocinarlas.
Ponlas en un recipiente grande porque crecen bastante.

Escurre las alubias del agua de remojo y ponlas en una cazuela, si es de barro mejor, cubre con agua fría.
Añade la cebolla entera pelada, la cabeza de ajos, el laurel y los granos de pimienta.
Echa un chorrito de aceite de oliva virgen por encima.
Pon a cocer a fuego lento durante unas dos horas, o hasta que compruebes que están casi cocidas. Si tienes que añadir algo de agua durante la cocción, debe estar fría.
Cuando veas que ya están casi tiernas, saca la cebolla, los ajos y el laurel.

Mientras se cuecen las alubias preparamos la perdiz escabechada:
Abre la lata de la perdiz y escurre muy bien el caldo dentro de un bol; no lo tires porque lo puedes utilizar en otras recetas, como una buena ensalada aliñada con ese escabeche.
Quita con mucho cuidado todos los huesos de la perdiz y trocea su carne en trozos no muy pequeños, puedes dejar como he hecho yo, las pechugas enteras para adornar por encima, reserva.

Vamos con el refrito de pimentón:
En una sartén pon un chorrito de aceite de oliva, cuando esté caliente añade 2 o 3 dientes de ajo chafados de un golpe.
Cuando veas que cambian de color y están fritos, apaga el fuego y añade una cucharada de pimentón. Mueve la sartén por el mango para que se reparta bien.
Coge un cazo del caldo de las alubias y échalo en la sartén para unirlo al refrito.

Echa todo el refrito en la cazuela de las alubias, prueba de sal y añade la que haga falta.
Deja que se cueza todo junto unos 5 minutos.
Añade la perdiz deshuesada a la cazuela de las alubias y deja que se caliente la perdiz y se mezclen los sabores durante unos 5 minutos más.
Sirve bien calientes.

También puedes añadir alguna verdura más durante la cocción, como puerro o tomate; también le va muy bien un hueso de jamón ya que no tiene mucha grasa y le da sabor.
Recién hechas y calientes están riquísimas, pero de un día para otro están espectaculares!!