Callos a la porteña
Marcelo Andiñach @Maple
Si vas a Madrid en invierno, los callos a la madrileña son un obligado de la gastronomía local. Hacerlos en Buenos Aires es difícil porque hay varios ingredientes que no tenemos. ¡Pero no es imposible! Esta es mi versión porteña en olla a presión.
Callos a la porteña
Si vas a Madrid en invierno, los callos a la madrileña son un obligado de la gastronomía local. Hacerlos en Buenos Aires es difícil porque hay varios ingredientes que no tenemos. ¡Pero no es imposible! Esta es mi versión porteña en olla a presión.
Paso a paso
- 1
El primer paso es cortar todo.
a) picar la cebolla, el ajo y los morrones.
b) pelar y cortar las zanahorias en rueditas.
c) pelar y cortar el chorizo. Yo lo corto a lo largo y luego corto medias rueditas.
d) cortar la panceta en tiritas finas.
e) cortar el mondongo en tiritas de 1 por 2 cm. - 2
Calentar la olla en seco. Cuando está bien caliente poner el chorizo y la panceta. La idea es que larguen la grasita para continuar la cocción.
- 3
Incorporar todos los vegetales (cebolla, ajo y morrones) hasta que se ablanden. Agregar las zanahorias, el vino blanco y esperar a que se evapore el alcohol.
- 4
Incorporar el puré de tomates y el mondongo.
- 5
Chequear la sal (el chorizo y la panceta son salados) y condimentar. Tiene que ser un poco picante.
- 6
Agregar agua o caldo para cubrir la preparación y cocinar durante 30 minutos a partir de que empieza a pitar la olla.
- 7
Los garbanzos cocidos los podés agregar al final de la cocción. Y si no tenés olla a presión, podés hacerlo en olla común (preferentemente de fondo grueso), pero llevará más tiempo de cocción.
Ahora, ¡Envía una foto del plato terminado! A Marcelo Andiñach le encantará ver cómo quedó.
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Soy maestro, editor y cocinero de mi casa.
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