Hevir las patatas con piel, cortar por la mitad, vaciar con cuchara y reservar.

Sofreir a fuego muy lento (así conservamos mejor las cualidades de las verduras) los sofritos cortados, el pimiento rojo cortado pequeño y como último los shitakes.

Salpimentar y añadir las hierbas aromáticas según gusto. Tapar con una tapadora y dejar que poco a poco vayan reblandeciendo. Al finalizar, rellenar las patatas y cubridlas con el queso. Gratinar.

**Para la salsa**: Hervir las espinacas al vapor y reservar. Sofreir el sofrito y cuando esté dorado añadir la harina y cocinar un poco. Ir echando poco a poco el caldo de verduras hasta conseguir la textura de bechamel. Añadir los trozos de patata hervida y las espinacas. Pasar por la trituradora.

Servir bien caliente con una decoración de tomatitos cherry y rabanitos o con una ensalada fresca y crujiente.