Callos o mondongo a la madrileña
CHEFMARIOVILLALBA @cook_1106551
Uno de los platos mas populares de la cocina madrileña, se elabora con la tripa de la vaca (mondongo o callos) cortados en trozos pequeños, guisado con embutido (chorizo y morcilla, jamón entreverado), es un palto de invierno, exquisito, esta receta pertenece al Chef Mario Villalba.
Callos o mondongo a la madrileña
Uno de los platos mas populares de la cocina madrileña, se elabora con la tripa de la vaca (mondongo o callos) cortados en trozos pequeños, guisado con embutido (chorizo y morcilla, jamón entreverado), es un palto de invierno, exquisito, esta receta pertenece al Chef Mario Villalba.
Paso a paso
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Cortar el mondongo en pedazos y retirar toda la grasa, poner en una olla junto con las patitas de cerdo y cubrirlas con agua, agregar el vinagre, mezclar bien y dejar reposar una hora, esto le permitirá sacar el olor fuerte que tienen ambas.
- 2
Pasado este tiempo cambiar el agua por otra limpia y llevar al fuego, cocinar 10 minutos más después de su ebullición, cambiar nuevamente el agua y volver al fuego, agregar una cebolla, el apio, el puerro, la zanahoria, el laurel, la pimienta negra, sal y la cabeza de ajo reservando 4 dientes, cocinar 3 horas revolviendo cada tanto para evitar que se pegue en el fondo de la olla, con una espumadera o una cuchara, ir retirando toda la espuma que se forma en la superficie, de esta manera evitamos que se nos amargue la preparación.
- 3
Picar en brunoisse los dientes de ajo, las cebollas restantes, los morrones y reservar, cortar los tomates en octavos, retirar las semillas, cortar en cubitos y reservar.
- 4
Cortar la panceta en lardones, retirar la piel de los chorizos: hacerles un corte superficial a la largo de ambos lados, sumergirlos en agua caliente y retirarles la piel, partirlos al medio y cortarlos en rodajas, cortar el jamón crudo en trozos medianos.
- 5
Poner todos los fiambres en una olla con agua fría, llevar al fuego hasta su ebullición, retirar y escurrir el agua, esto se denomina blanquear, este paso es importante porque nos permite desgrasar, desalar y suavizar todos los productos de esta características. Cortar la faldita en cubos regulares y reservar.
- 6
Poner el aceite de oliva en una olla, llevar al fuego y dorar el ajo, agregar la cebolla y el morón, cocinar hasta transparentar, agregar la panceta, el chorizo y el jamón crudo, cocinar 5 minutos y agregar el tomate, la faldita, el pimentón y la harina, mezclar bien para no formar grumos, agregar el caldo de la cocción del mondongo hasta cubrir cocinar a fuego medio.
- 7
Pasada las tres horas retirar el mondongo y las patitas sin tirar el caldo de cocción, cortar el mondongo en tiras pequeñas y desmenuzar las patitas, tener cuidado de que no se escapen huesitos estos pueden ser peligrosos para nuestros comensales.
- 8
Agregar a la olla con los fiambres junto con la morcilla, bajar el fuego y cocinar hasta que resulte todo bien tierno, si hace falta ir agregando el caldo reservado, mezclar cada tanto para evitar que se pegue en el fondo, rectificar los sabores y servir en cuencos de barro.
Ahora, ¡Envía una foto del plato terminado! A CHEFMARIOVILLALBA le encantará ver cómo quedó.
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Tengo una amplia experiencia gastronómica, recorriendo varios restaurantes de las cañitas, puerto madero y otros más. Fui Chef ejecutivo Del Cafe De Los Angelitos durante 3 años, actualmente me encuentro dirigiendo la cadena de restaurante pizzería San José, flores, nuñez y con la apertura del nuevo local en caballito avenida rivadavia y curapaligüe. soy casado y tengo dos hermosos hijos
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