Esta harina requiere paciencia, y un trabajo más calmado que otras, pero el resultado bien lo vale ;-) Lo primero que haremos será preparar la biga, lo que va a dar al pan matices y un sabor más agradable. Para la biga usamos 140 gr (175)de harina de kamut, 65 ml (81)de agua tibia y 0,7 gr de levadura. Mezclamos todo bien, hacemos una masa homogénea y moldeados una bola que dejaremos en el frigorífico, en un tazón tapado con film, por 3 días, o la dejas a temperatura ambiente sólo 14-16h

Pasado el plazo de pre-fermentado, tomamos la biga, la dejo atemperar unos 30' y la disolvemos en el agua 260 ml. (326)Mezclamos aparte los 100 gr (125)de harina de trigo, los 260 gr (325)de harina de kamut y los 0,7 gr.(1,05) de levadura, la sal la reservamos. Mezclamos ahora el agua con la biga disuelta y las harinas en el bol, yo me ayudo de un cuchillo sin filo o una paleta. Una vez lograda una masa uniforme damos forma de bola y dejamos reposar 25-30 min. Tapado con un trapo siempre.

Tras el reposo añadimos la sal y amasamos bien sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, el amasado es ir plegándola sobre sí misma y estirándola durante unos 5-10 minutos. Dejamos que repose otros 5-10 minutos y volvemos a trabajar. Este proceso lo haremos 3 veces. Verás que al reposar la masa se va haciendo más suave y elástica, como si se siguiese amasando. Luego hacemos una bola, y dejamos en un bol tapado por 2 horas.

Pasado el tiempo de reposo doy forma rectangular a la masa y hago tres pliegues hacia dentro, cada uno de un tercio y sello bien cada pliegue. Dejo la masa reposar, con los pliegues hacia arriba ya en la bandeja con papel de horno, o de nuevo en el bol, por 1 hora.

Fotos del paso siguiente

En este último reposo habrá crecido de nuevo. Precaliento el horno a 250° con calor uniforme sin ventilador. Puedes directamente hacer el greñudo o corte al pan (yo le hago uno profundo central solo), y hornear. En mi caso he vuelto a trabajar la masa muy poquito y volver a hacer los pliegues, dejo los pliegues hacia arriba y hago el greñudo. El horneado tiene dos partes, unos 15 min. A 250° y otros 30' a 210°. Dejo un plato con agua en la base del horno, esto hará la corteza crujiente.