Cortamos todas las verduras a dados.

En una sartén con aceite de oliva rehogamos el ajo junto la cebolleta unos 3 minutos.

Añadimos a la sartén la berenjena, el pimiento verde, el pimiento rojo y la zanahoria. Lo rehogamos todo bien a fuego medio alto. Echamos sal al gusto, vamos removiendo de vez en cuando. Mientras, preparamos el cous cous.

En una olla vertemos medio vaso de caldo, sal al gusto y lo llevamos a ebullición. Cuando hierve lo retiramos del fuego i echamos el cous cous. Lo dejamos hidratar 3 minutos.

Una vez hidratado, echamos la mantequilla poco a poco hasta que veamos que los granos están sueltos y no se pegan, si vemos que se pegan vamos añadiendo más mantequilla.

Ahora solo queda añadir el cous cous a la sartén donde tenemos las verduras, a fuego medio alto, echamos la cucharada de curry y removemos bien. Ya lo tenemos listo para comer.