Atar el pesceto para darle buena forma. Sellar en un poquito de aceite.

Añadir la cebolla cortada en trozos, la zanahoria, el atún, las anchoas y el laurel. Mojar con el vino y una taza de agua.

Cocinar a fuego bajo, tapado, aproximadamente una hora y media, controlando que no se seque.

Retitar el pesceto y dejar enfriar. Pasar el fondo de cocción por un colador chino. * Agregar mayonesa y un poco de crema. Si queda muy espesa, aligerar con agua.

Controlar los condimentos. Cortar la carne en rodajas finas e ir disponiendo sobre una fuente amplia, en capas, bañando con la salsa.

Bañar con la salsa, decorar con alcaparras. Mantener al frío antes de servir. Si queda salsa, en salsera aparte.

Colador chino: utensilio en forma de cono, agujereado hacia la punta. Genial para tamizar fondos de cocción, obtener cremas sin grumos, etc.

En la imagen, un platito degustación para uno o dos. No le puse alcaparras. Si le pones, recuerda lavar el vinagre en que se conservan.

La cantidad de mayonesa y crema varía según el gusto, y cuan fuerte esté el jugo de cocción. No cocino la carne con sal pues el atún y la anchoas ya tienen. El corte del pesceto se realiza estando bien frío (film y heladera), a máquina o con cuchillo muy filoso.