De los macarons: Lo primero que vamos a hacer es triturar con ayuda de un robot la almendra y el azúcar glass juntos con el fin de obtener un polvo lo más fino posible y de esta manera obtener unos macarons lisos y con un precioso brillo. Ponemos la amendra y el azúcar ya triturados en un bol y reservamos. Ahora vamos a preparar el merengue italiano y para ello prepararemos un almíbar con los 300 gr. de azúcar y los 100 ml. de agua. Mientras el agua y el azúcar entran en ebullición,

Comenzaremos a montar las claras con unas varillas. Cuando estén casi montadas añadiremos los 30 gr. de azúcar. Esperaremos a que el almíbar alcance los 115ºC y será entonces el momento de empezar a añadírselo a las claras que acabamos de montar. Lo añadiremos con la velocidad baja y echando el almíbar por la pared del vaso para evitar que salten gotas de almíbar que podrían cristalizar en nuestro merengue.

Añadimos una cucharada colmada de merengue a la mezcla de almendra con azúcar, así como los 100 gr. de clara restante y con ayuda de una lengua de silicona iremos integrando los ingredientes hasta formar una pasta. En el caso de querer teñir la masa, añadiremos el colorante a los 110 gr. de clara que no hemos montado y justo antes de añadírselos a la mezcla de almendra y azúcar.

Continuamos añadiendo el resto del merengue italiano a la mezcla de la almendra y mezclaremos con ayuda de una espátula o lengua hasta conseguir una textura ni muy densa ni muy líquida. Esta etapa es lo que se llama macaronage, una de las partes más delicadas a la hora de hacer los macarons, ya que si nos pasamos mezclando los ingredientes, toda la receta se irá al traste. El punto exacto en el que hay que parar de mezclar con la lengua o espátula es cuando al levantar la espátula en el aire con

Introducimos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa del número 8 ó 10 y preparamos una bandeja de horno cubierta con un tapete de silicona preferiblemente y si no con papel de hornear. Colocamos la manga pastelera completamente vertical a la bandeja de horno y vamos apretando y soltando la manga según el tamaño de macarons que deseemos hacer.

Precalentamos el horno a 150ºC y los hornearemos de 12 a 15 minutos. Sacar los macarons del horno y dejar enfriar por completo antes de rellenarlos.

Del relleno de vainilla: Tamizamos el azúcar glass y batimos todos los ingredientes juntos con ayuda de unas varillas hasta obtener una textura cremosa.